醬油生(shēng)産是一個(gè)古老且傳統的行(xíng)業，與配制(zhì)醬油相比，釀造醬油生(shēng)産周期長，生(shēng)産成本高(gāo)，價格較高(gāo)，市場(chǎng)競争力弱。然而随着市場(chǎng)環境的變化和(hé)消費理(lǐ)念的變化，一些(xiē)固守傳統工藝釀造的醬油産品重拾消費者青睐。在山(shān)東青島，百年老字号“燈塔”牌醬油迎來(lái)市場(chǎng)新機遇。近年來(lái)，企業參與制(zhì)定行(xíng)業地方标準5項，零添加系列醬油獲得(de)“原釀本味”商标認證，其代工生(shēng)産的原味鮮系列産品獲2021年尼爾森(sēn)突破性創新大(dà)獎。

市場(chǎng)青睐傳統工藝釀造醬油

日前，在青島台東利群商廈，市民劉女士正在仔細對照配料表選購醬油。劉女士說，之前她感覺醬油産品都差不多(duō)，往往都是随手選一個(gè)大(dà)品牌。近期她關注到有(yǒu)些(xiē)醬油産品添加劑較多(duō)，才開(kāi)始學會(huì)有(yǒu)選擇性地購買。最終，劉女士選擇了一款父母經常購買的燈塔牌醬油。

據統計(jì)，9月份以來(lái)，燈塔醬油産品在青島商超等終端銷量增加了兩成以上(shàng)。然而，與市場(chǎng)上(shàng)消費者的熱情相比，四川省廣漢卓越味業有限公司的廠區(qū)內(nèi)卻顯得(de)有(yǒu)條不紊。公司董事長蔡可(kě)忠說：“燈塔醬油一直沿用着最傳統的釀造工藝，一瓶醬油從投料到出廠，最快八個(gè)月才能送到消費者手中，市場(chǎng)再火(huǒ)爆，生(shēng)産流程也急不得(de)。”

蔡可(kě)忠介紹說，燈塔醬油的釀造工藝采用的是高(gāo)鹽稀态工藝，以脫脂大(dà)豆、小(xiǎo)麥為(wèi)主要原料，經微生(shēng)物發酵釀造出液态調味品。據測定，高(gāo)鹽稀态發酵工藝生(shēng)産的醬油，其香氣物質多(duō)達300多(duō)種，氨基酸态氮含量≥1.0g/100ml以上(shàng)，比特級醬油的國家(jiā)标準還(hái)要高(gāo)25%以上(shàng)，醬油的鮮度、風味等關鍵指标達到國內(nèi)領先水(shuǐ)平。目前燈塔味業主要銷售的醬油産品為(wèi)零添加系列醬油、原釀系列醬油、燈塔系列醬油和(hé)青島系列醬油，其中零添加系列醬油獲得(de)“原釀本味”商标認證。

百年老字号煥發新生(shēng)機

“燈塔”是有(yǒu)着118年曆史的中華老字号品牌，面對時(shí)代變遷的大(dà)潮以及市場(chǎng)的殘酷競争，走過了風雨曆程。可(kě)以說，燈塔的品牌曆史就是一座城市的釀造業曆史，創立于1904年的燈塔味業僅比青島建置的曆史晚了5年。燈塔醬油和(hé)燈塔米醋，一直都是青島老百姓餐桌上(shàng)必不可(kě)少(shǎo)的調味品。“以匠人(rén)精神良心釀造，百年品牌和(hé)傳統釀造工藝是企業立足的根本。”蔡可(kě)忠一語道(dào)破“燈塔”品牌百年基業長青的秘密。

1904年，“裕長醬園”開(kāi)業，首開(kāi)青島醬園業企業化運營的先河(hé)，成為(wèi)青島釀造業的鼻祖，這便是如今燈塔味業的前身。新中國成立後的40多(duō)年裏，青島釀造業得(de)到了長足的發展，青島釀造總公司旗下的特級醬油、燈塔醬油、青島米醋、萬通(tōng)米醋及醬菜等産品多(duō)次獲得(de)國家(jiā)、省、市肯定，成為(wèi)山(shān)東省調味品行(xíng)業的龍頭企業，在全國也頗有(yǒu)名氣。

改革開(kāi)放以來(lái)，由于無法适應市場(chǎng)的劇(jù)烈變化，青島的釀造業開(kāi)始走下坡路，公司負債累累，燈塔品牌岌岌可(kě)危。直到2002年9月，蔡可(kě)忠全資收購了青島釀造總公司，完成改制(zhì)後，企業才逐漸走上(shàng)正軌。

近年來(lái)，燈塔味業的自主銷售和(hé)代加工業務均取得(de)突破性進展。據介紹，公司自2017年開(kāi)始為(wèi)上(shàng)海太太樂食品有(yǒu)公司和(hé)雀巢東莞美極工廠代工生(shēng)産醬油，其中原味鮮系列産品榮獲2021年尼爾森(sēn)突破性創新大(dà)獎。

堅守傳統實現創新發展

将傳統釀造工藝與現代生(shēng)産手段相結合，也是近年來(lái)燈塔味業發展的主要路徑。2014年燈塔味業位于青島膠州市的智能工廠建成投産，工廠規劃用地420畝，計(jì)劃投資20億元，總體(tǐ)規劃産能40萬噸。項目一期建設用地220畝，投資2.8億元，配套産能15萬噸，主要從事燈塔牌醬油、食醋、醬類、香油、調味油等系列産品的生(shēng)産、研發和(hé)銷售。

燈塔味業的智能工廠實現了自動化生(shēng)産和(hé)信息化管理(lǐ)。“原來(lái)人(rén)工操作(zuò)，蒸料好壞看時(shí)間(jiān)，制(zhì)曲好壞靠經驗，發酵好壞要看天，而現在投料、蒸料、制(zhì)曲、發酵等整個(gè)生(shēng)産過程都由智能設備在密閉狀态下自動進行(xíng)，相比傳統生(shēng)産方式有(yǒu)了質的提升。”蔡可(kě)忠介紹說。同時(shí)，在醬油制(zhì)備過程中，采用圓盤制(zhì)曲、全自動壓榨、高(gāo)溫瞬時(shí)滅菌等先進工藝，整個(gè)過程實現自動化，最大(dà)程度地保留了燈塔醬油的營養成分和(hé)産品本身具有(yǒu)的醬香、脂香、醇香等天然發酵風味。

近年來(lái)，燈塔味業與科研院所、高(gāo)等院校(xiào)建立了産學研合作(zuò)關系，大(dà)力開(kāi)展技(jì)術(shù)創新，并于2014年獲批為(wèi)青島市企業技(jì)術(shù)中心。2014年至今申請(qǐng)發明(míng)專利3項，參與制(zhì)定行(xíng)業地方标準5項。公司還(hái)與江南大(dà)學合作(zuò)，運用現代食品生(shēng)物技(jì)術(shù)、分子生(shēng)物學手段，對傳統發酵工藝進行(xíng)研究，從海洋生(shēng)物中分離、提取、純化活性化合物，并與調味品結合，開(kāi)發具有(yǒu)多(duō)種健康功能的海洋活性調味品。

“新産品的研發，将進一步提高(gāo)海洋低(dī)值動物資源的利用價值，推動和(hé)引領特色海鮮調味品的發展。”蔡可(kě)忠說，“憑借先發優勢，燈塔緻力于未來(lái)十年內(nèi)，開(kāi)發一系列健康衍生(shēng)産品，在海洋調味食品細分市場(chǎng)取得(de)領導地位，打造年産值10億元以上(shàng)的海洋生(shēng)物精加工産業鏈。”（華雨 科文）

編輯：于江